Сообщений в теме: 2

[Pasporty]

Совершенно потрясающий рецепт. Я сам пока не пробовал, но сделаю обязательно... Сочетание риса и сливочного масла должно быть умопомрачительным.

Текст скопирован отсюда

----------------------------
э-э-э-ххх.... тряхну и я стариной...

Сразу скажу - для меня - среднеазиатский плов - не плов вовсе. Не в обиду ни авторам, ни поклонникам. Просто вырос я там, где пловом называется несколько иное блюдо. Хотя, суть - рис с мясом - остаётся прежней.

Итак - плов.

Берём рис, длиннозерновой, белый. Жёлтый (коричневый) тоже можно, но это на любителя. Пропорция - 2 стакана (200мл) на троих. Берём казан. Следует отметить, что под казаном тоже понимается не совсем общепринятый вид данного сосуда - это скорее кастрюля, трапецевидной формы, с выгнутым наружу дном, плавно сужающимся кверху.
В казан кладём сливочное масло, в пропорции примерно 1:3 с рисом. Топим масло на огне. В растопленное масло высыпаем промытый рис. И начинаем мешать. Процесс нельзя останавливать ни на минутку. Иначе кирдык. Таким вот образом, постоянно помешивая, доводим рис до того состояния, когда он становится золотистым от масла, прозрачным на вид, и при перемешивании издаёт характерное шуршание. Зашуршал? Значит первая стадия окончена. Не снимая с огня заливаем водой исходя из пропорции 1:1. Огонь убираем на минимум. Забываем о рисе на некоротое время.

А где же мясо, вправе задать вы мне вопрос. А вот тут-то и начинается самое интересное. Мясо, так называемое "гара", готовится отдельно,и видов его - несметное множество. Хорошая хозяйка подаёт к рису никак не меньше трёх видов гара. Мой дед, который собственно и учил меня кулинарить, готовил 27 видов. Я же, для начала, расскажу об основном, самом распространённом виде.
Нам потребуется баранина (честное слово, поверьте, плов обязан быть с бараниной), немного чернослива (желательно сухой и несладкий), сушёная же алыча, немного каштанов. Каштанов если нет - не беда. Можно и без них, просто вкус будет немного иной. Но, предположим, что всё у нас в наличии и готовим мы по полной схеме.
Итак - мясо. Барашек, можно рёбрышки, можно вырезку, можно бедро. Принято считать, что в бекских домах мясо на рёбрышках готовилось исключительно для слуг. В наше же время это явно издержки феодального строя и какое мясо выбирать - исключительно дело вашего вкуса. Берём второй казан. Закидываем на дно мелкорезанный курдючный жир (хвостовое сало) и ждём пока заскворчит. Заскворчало? Отлично! А в чём заскворчало? Правильно - в вытопившемся жире. Продолжаем. Шумовкой вытягиваем отдавшие все соки кусочки курдюка (можно сразу выкинуть - можно съесть - я вот люблю выложить их на чёрный хлеб, посыпать солью, барбарисом, добавить чуть-чуть аджики и... умять за обе щеки, пока горячее) а в скворчащий жир высыпаем тонконарезанные кольца лука (не жалеем, много лука никому ещё не вредило) репчатого обыкновенного. Доводим до золотистого цвета. не забывая помешивать. Процесс очень быстрый, главное не перестараться и не спалить лук. Как только лук позолотел - вбрасываем в казан нарезанные куски мсява! Куски режем кубиками, примерно 3 на 3 см. Обжариваем мясо на большом огне. Доводим до слегка заметного румянца. Убираем огонь до слабого. Засыпаем в казан каштаны (предварительно, не забудьте их почистить) и чернослив. Солим. Опять же - главное - не переусердствовать. Обжариваем мясо с каштанами и черносливом минут пять-семь. Заливаем водой, примерно на треть объёма уже ужарившегося мяса. Закрываем тяжёлой крышкой, убираем огонь до минимума. Оставляем тушится. Примерно через полчаса готовки - добавляем сушёную алычу. Тушим дальше. Через часочек смотрим на мясо - одно должно фактически таять от одного вашего взгляда. Добавляем зира, сарыкёк, при желании - барбарис. Закрываем и оставляем дотушиваться.

Вернёмся к рису? И то верно - пора уж. Пока мы возились с мясом - рис стал почти готовым. Почему почти? Потому что до окончательной стадии ему ещё часа полтора - минимум. Открываем казан, вдыхаем ароматный пар (заметьте - это запах чистого, ничем не сдобренного риса), видим, что воды практически не осталось, а рис набух, напитался, стал рассыпчатым. Аккуратно, очень-очень аккуратно, выкладываем рис на подходящих размеров блюдо, дно казана щедро смазываем сливочным маслом, и... делаем маленький, хитрый ход конём. Для этого нам понадобится тесто. самое обычное тесто - вода, мука, щепотка соли. Если очень сильно хочется - яйцо. тесто делаем консистенции магазинной сметаны - течь не течёт, но и сказать, что очень густо - тоже нельзя. И выкладываем небольшими лепёшками на дно казана. Выложили? Отлично! Даём чуть-чуть припечься (как блинам, когда снизу уже розовеет, а сверху ещё почти жидкое тесто) и выкладываем рис обратно в казан. Огонь оставляем таким же минимальным какой и был. Всё. Оставьте его томиться. Не тревожьте. Не думайте о нём. Минимум - полтора часа.

А что же делать в это время, пока рис "доходит"? А всё то же - ещё одну составляющую плова - сладкую приправу, проще говоря "щирин". Готовится элементарно. Сковорода. Масло. Мёд. Кишмиш (изюм). Курага. Чернослив (мясистый и сладкий, без косточек). Топим на сковороде масло. В нём размешиваем мёд. Прорции - один к двум. Масло начинает плеваться? Замечательно! То что нужно. Высыпаем последовательно курагу (пять минут обжарки), затем чернослив (ещё минут пять) и последним изюм (минуты две, не больше). Не абываем помешивать. Заливаем водой, так, чтобы покрыло фрукты, закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума. Всё. Через полчаса - открываем крышку - фигеем от вида набухших и сочащихся фруктиков, нервно сглатываем, вспоминаем про рис!

Открывать казан с рисом не торопимся. Берём шафран (только настоящий!!! именно что пестики цветков шафрана - штука дорогая, но он того стоит) насыпаем в пиалу горсточку и завариваем крутым кипятком. Накрываем пиалу блюдцем, настаиваем пару минут. Берём миалу с шафраном в одну руку, второй снимаем крышку с казана с рисом. Аккуратно, круговым движением проливаем содержимое пиалы на рис (не надо боятся пролить вместе с настоем сами пестики - они не ядовиты и вполне съедобны) и закрываем крышку обратно. Три минуты на огне. ВСЁ!

Вот и готово.

Как есть.
Рис выкладывают на большое блюдо, так, чтобы верхние слои не придавливали "в мясо" нижние. Украшаем рис сковырнутыми со дна казана хрустиками лепёшек. В большую плошку выкладываем отдельно мясо. Во вторую - щирин. На тарелку каждому едоку выкладывается рис горкой, сверху кусочки мяса, полить (мясо, но не сам рис!!!) мясным соусом, по кругу тарелки выложить несколько ложек сладкого.
Есть, предпочтительно ложкой или руками.

Приятного аппетита :о)

[СКат 3]

Из выше приведенного рецепта..... " открываем крышку -
фигеем от вида набухших и сочащихся фруктиков, нервно сглатываем...."

Алексей, ты так это расписываешь, что меня уже потянуло к холодильнику...

[RUS]

Да действительно разновидностей плова большое количество.
Как то в командировке были угощены пловом из жареной гречки с острым перцем. Когда спросил почему из гречки , ответили что другой крупы не было под рукой . Дело было не в традиционном месте произростания гречки. Готовили местные , хорошо знакомые с Советским человеком.