Сообщений в теме: 11

[Pasporty]

Как-то мы действительно обошли вниманием сие произведение.

Сразу скажу - я умею варить и тройную со стерлядкой и на "петуховом" бульоне, и из морской рыбы, и из морепродуктов, да хоть из черта лысого.. Но больше всего душу греет именно такая - простенькая, быстрая и так хорошо восстанавливающая силы на рыбалке.. Спать с нее потом, правда, охота

Итак.. Ставим водичку на огонь:



Не надо бояться черпать из водоема, на котором ловите.. Во-1 мы ее кипятим.. А во-2 - рыба-то усерно оттуда же. Маленький секрет - когда появятся первые пузырьки на стенках котелка - киньте щепотку соли и снимите появившуюся пену.

Пока там это дело закипает, занимаемся заправкой:



Рыбу мы не чистим от чешуи, только потрошим (удаляем и жабры по возможности) и промываем. Если не выпотрошить - будет настолько горько, что кушать станет невозможно.. Желчь-с..

---------------------------
Тут надо немного отвлечься на состав рыбов для ухи. По моему глубокому убеждению незаменимой составляющей являются ерши и окуни. Чем их больше, тем ароматней, жирнее и вкуснее будет конечный продукт.
Опять же, считаю, что уклейка, карась, щука, пескарь и вообще карповые в ухе бесполезны. Разве что крупные куски (как на фотке - подлещики и плотвичка) для "пожевать". Уклейка супер-рыба, но только в жареном или сушеном виду. Карась и щука обладают своеобразным запахом, который, на мое ИМХО уху портит. Щука вообще в гастрономическом смысле отдельная тема. Пескарь - ни о чем рыбка. Жареный, да с яйцом - да. А так - только место в котелке занимает. Карповые - тут посложнее, но все же.. КОроче - навар небольшой, а костями потом плеваться замучаешься
-------------------------------------


Итак, лучший состав - ерши, окуни, немного бели для "мяса". Ершик, кстати, одна из любимейших мной рыб Жареный, вареный, сушеный, шпроты - все вкусно. Мелкие они вот только...

Думаю, пока мы там все это потрошили и мыли, водичка если и не закипела, то начинает. Аккуратненько складываем туда наших рыбков, режем на 4 части (в длину) морковку, кладем луковицу в шелухе, несколько горошинок перца и листик лаврушки. (Это пропорции на обычный армейский котелок - примерно на трех людей хватит).

Присаливаем щепотью соли и идем чистить наши 2-3 картофелины. Если по объему котелка - где-то пятая часть должна быть "под картошкой".

Сразу можно и штуки 3-4 помидорки порезать. Не мелко так - где-то на 4 части. Помидорки, ессно, крайне желательно настоящие, грунтовые, с запахом. Если таких нет - лучше вообще без них обойтись.

Чистим-режем, очень внимательно наблюдаем за котелком. Как только появляется пена - бегом снимать и крайне тщательно. Во-1 это та самая грязь, что в воде была, грязь с рыбы (как не мой - один хрен останется), пыль, налетевшая с ветром. Во-2 - если не снять, то уха будет мутной, с плавающими малоаппетитными хлопьями.. В общем - снимаем на хрен.

После первого закипания котелок сдвигаем так, чтобы вода в нем булькала, но не выплескивалась. Пену нам придется снимать еще несколько раз. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы она осела в бульон - это важно.

Далее - по вкусу. Я обычно рыбу не вынимаю, но тут мы были с Татариным, а он это дело в тарелке не уважает, поэтому рыбу я вынул. Кушать ее или нет - дело хозяйское. Аннушка моя обожает в этих костях ковыряться, я сам - не особенно. Но если положить на отдельную тарелку, присолить, приперчить, да присыпать укропчиком - выйдет вполне себе закуска.

Готовность рыбы определяем сначала по глазам (должны побелеть), потом по состоянию тушки - начала разваливаться, пора вынимать.

Итак. Выковырнули рыбу, луковицу и морковку. Бульончик у нас остался чистый. И.. Вот же засада.. Поменьше половины котелка . А и фиг бы с ним
Закладываем картошку, помидоры, ставим на огонь. И.. (о варварство) доливаем доверху сырой водой .

Варим это дело до готовности картошки. Опять периодически снимаем пену. Солим по вкусу. Если лаврушка еще в бульоне - выбрасываем.
Когда вскипит первый раз - плесканите туда стопку водки. Это только дома ритуал, а на природе - естественный осветитель и дезинфектор. Алкоголь потом все-равно испарится, даже и не почувствуете.

Картошка сварилась? 3-4 зубчика чеснока раскрошить - и в котелок. Сдвинуть на самый край жара, накрыть крышкой и оставить упревать минут на 10-20. Пока доходит - режем укропчик меленько, готовим остальной стол.. Ну хлебушек там, овощи, в нашем случае еще и тушонка была.

Да не откусить вам язык



ЗЫ: Ну и что, что не особо красиво выглядит? А нам было в кайф. Вам, уверяю, тоже было бы

[valdi]

морковка случаем не даёт сладковаты привкус в ухе? просто никогда не видел чтоб в уху морковь кидали.

[Pasporty]

Я бы такой вопрос, скорее, по отношению к помидорам понял Они-то не смущают?

Да, есть немножко, сластит.. Но тут уж кому что нравится, не обессудьте

Вообще-то хорошо бы туда белых корней добавить, но - все честно. Что было с собой, то и положил. Вернее, петрушки или сельдерея просто на рынке не было, а продукты я четко под уху покупал. Моя речка, конечно, капризная, но на уху всегда дает

[valdi]

Я бы такой вопрос, скорее, по отношению к помидорам понял Они-то не смущают?.............канешно смущяет я просто забыл спросить в общем твоя уха для гурманов

Карась и щука обладают своеобразным запахом, который, на мое ИМХО уху портит.........................эх зря ты карасиков вычеркнул из списка из них тоже отличная уха получаеца да ещё ложку сметанки домашней в уху добавить во получаеца

[Pasporty]

Да ради бога Я только "за". Просто мне карасики нравятся жареные и никак иначе. Ну в сметане еще, да. А в ухе они сильный запах тины дают.. В принципе, если карась речной, или из большого проточного пруда - можно и в уху, но.. В общем - лично мне не нравится

[Pasporty]

в общем твоя уха для гурманов

Категорически несогласен.

Да, в моих рецептах явно заметна южная нотка. Та же рыба "по-кубански". Но это вопрос личных предпочтений, ни в коем случае не настаиваю. Если есть желание - могу найти и перепостить сюда рецепт "канонической" ухи. Той самой, тройной, на петухе. Есть ли смысл только? Ее варить умумукаешься, хотя и вкусно.. А этот рецепт доступен каждому. Не нравится морковка - выкиньте, не нравятся помидоры - съешьте их отдельно.

Я вот по секрету скажу, я тут кое-чего умышленно не написал - я туда еще и хлеб крошу Чтоб погуще было.

[valdi]

Я вот по секрету скажу, я тут кое-чего умышленно не написал - я туда еще и хлеб крошу Чтоб погуще былоя................ сразу вспомнил как один тип нарыбалке всё пытался перловку в уху сыпануть но мы ему не дали этого зделать не суп же на природу приехали варить хотя он нас уверял что это будет вкусно

[Pasporty]

Перловка дело такое.. Далеко не все ее любят
Я раньше тоже крупы в уху сыпал. В принципе, если надолго в поход, то крупа с собой - можно и добавить, а так - ну ее. Варить долго, уха выкипает.. Да и пыли набирается. А хлебушек я ломоть без корки руками растираю в труху и высыпаю. Дома так же загущаю супы разные с помощью геркулеса. Буквально пару-тройку ложек на кастрюлю и суп становится намного лучше - ИМХО.

Говорю же - этот рецепт вовсе не обязателен к безусловному исполнению.. Так, небольшое руководство по направлению Главное - не бояться экспериментов.

[Pasporty]

Собственно, если я один на реке, то себе тупо юшку делаю - только с луковицей и специями, без ничего. Да и состав рыбы несколько другой. Только ерши и окуни, ну или кто-то из них в одно лицо. Она такая без холодильника в холодец к утру превращается, если не доесть.

Но моя готовка для себя - это вообще отдельная песня Эти рецепты, пожалуй, никогда писать не буду )

[valdi]

да кстати о помидорах когда жил в Казахстане рядом жил сосед из китая не совсем китаец руский просто во время революцыи его родоки имигрировали в Китай где он и родился потом советская власть им пообещяла злотые горы ну и они вернулись только пересекли границу их вохапку и к нам в Казахстан вместо России,ну захажу както к ниму он сидит зелёные помидоры кружками режет я его спрашываяю что д.Саша собрался с зелёными помидорами делать,он жарить их буду,я ему гаворю может ты с картошкой перепутал он нет посиди сейчас пробовать будеш в общем разложил он помидоры на скавородку посолил поперчил выдавил чеснокодавилкой чеснока сыпанул какойто ещё хрени обжарил совсех старон и выложил на тарелку я попробовал очень вкусно было.

[Pasporty]

Помидор - вообще странный фрукт. В зеленом виде (без теплообработки) почти смертелен. Даже рядом с помидорными грядками находиться вредно в жару - испарения могут привести к тахиокардии и стенокардии.

А вот поди ж ты - засолят, сварят, пожарят.. И вуаля - вкусно. Я как-то варенье из зеленых томатов ел. Не могу сказать, что был в восторге, но если представить себе богатое русское чайное действо (ага, с баранками ), то для цветовой гаммы на стол поставил бы.

Вообще, я сейчас, кажется, помидор разве что в блины не добавляю. Если не свежие или томат-пасту, то хотя бы сушеных да сыпану. Обалденная приправа, кстати, а если еще и с сумахом смешать..

[Pasporty]

Не мог не запостить. Все же, когда человек понимает, о чем пишет - это просто мастеркласс. Апогей кулинарии, как я его для себя вижу - в манере повествования рецепта, в учете тонкостей и рассказе о хитростях. Итак - читайте Это уже не "на скорую руку", но отдельную тему создавать не буду. Так вкуснее

Оригинал

Уха тройная Донская "три в одном" с саламуром.

На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой тройной ухой друзей не удивишь, донскую уху с помидорами тоже ели уже многие.
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и т.д., карповые - плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому-то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность. В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря, не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудьте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару жгучих красных перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.