Сообщений в теме: 12

[Pasporty]

Ездил я сегодня на рынок в Одинцово - наконец-то рыба подешевела. Не то, чтоб мы тут каждую копейку считаем, но меня откровенная жаба давит платить за судака 350-450 рублей\кило. Тем более, что в такую цену выставляют тушки кг так на 5-7. И что мне с ней делать?

А тут купил двух подсулков на кило общим весом, да соменка на килишко же. Вот, перед началом процесса решил написать, что и как я с ними сделаю. Вдруг, кому да пригодится

Судак:
Отрезаем головы (не выбрасываем!), чистим шкуру от чешуи, нарезаем на стейки шириной около 1.5 см.
Желательно это все делать так, чтобы рыбу потом мыть не пришлось. Судак благороден, его мясо мочить крайне не рекомендуется.
Ставим две миски и тарелку с мукой (хорошо бы еще и вторую - с панировачными сухарями, но их у меня нет, так что тарелка только одна). В одну миску разбиваем пару-тройку яиц (зависит от того, сколько у вас рыбы всего) и взбалтываем их там. Во вторую - кляр. Кто и как его будет изображать - дело хозяйское, я смешиваю сметану, пиво и растительное масло с перцем и солью.
Макаем стейк в яйцо, валяем в муке, макаем в кляр (тут бы обвалять в сухариках - но их нет, а делать лень), валяем в муке. Повторить произвольное количество раз. Два-три - оптимально, больше - тяжеловато будет жарить, но будет вкуснее.
Ну и в раскаленное растительное масло все это, обжариваем с двух (при возможности - с четырех) сторон до образования ровной золотисто-коричневой корочки. Если кляр осыпался в сковороду - надо убрать, иначе пригорит.

Гарнир к этому всему банален - некрупная вареная картошка, политая топленым сливочным маслом, мелкорубленное вареное яйцо и такой же мелкий укропчик. Посыпать сверху, полить маслицем - поехали. Солености тоже будут очень в тему.

(головы пока отложили)
--------------------

Сом:
Отрезаем чудовищу башню, кто умеет - делает филе, кто не умеет - тупо обрезает мясо с костей (кости тоже не выбрасывать!).
К сомику нам надо бы жирной свининки, или просто свининки и сала. Где-то в треть от объема мяса сома. И оттуда - где-то четверть объема сала.
Белый хлеб без корки, молоко, соль, черный перец, лук, чеснок, зелень - набор произволен, кроме молока и хлеба.
Хлеб замачиваем в молоке, остальное пропускаем через мясорубку, стараясь особо не мельчить(ну тут уж у кого какая). Замешиваем фарш, разогреваем духовку(градусов до 200), на противень - лист фольги, на него аккуратными рядами лепим и складываем котлеты. Все, сунули в середку духовки, дальше визуально определяем степень готовности.
На гарнир я б очень посоветовал любое хорошее пюре из картофеля(мой планируемый сегодняшний вариант), либо отваренную и чуть поджаренную цветную капусту(не нашел нормальной).

---------------------
Итак - головы и кости.
Удаляем на фиг жабры максимально бесследно.
Головы рубим пополам (ну или режем), стараясь, чтобы из них ничего не вытекало. Далее - на ооочень маленьком огне варим их(и скелет сома, а у меня еще и хвост семги припасен) часок, с добавлением всех кореньев, что попадут под руку - морковь, лук, сельдерей, петрушка, очень хороша репа. Можно, если кто любит, добавить имбирь и хрен. Если у вас вдруг "завалялся" куриный бульон - варим прям в нем - будет только вкуснее.
В идеале, мне надо было еще и окуней купить (обычных, речных).. Но что-то меня жаба задавила по 100р\кг. Я их тут намедни по 30 видел.

Так вот. Часик поварили, периодически снимая пену и не давая кипеть, а только побулькивать, потом вытаскиваем оттуда все на фиг, коренья выбрасываем (ну или вдруг у кого родные любят - тогда откладываем), скелет сома тоже в помойку, а вот головы откладываем пока на тарелочку в сторону.

В бульон вливаем сливки\жирное молоко до непрозрачного белого цвета, закидываем туда произвольно нарезанную картошку, выправляем на соль. Должно быть самую малость сладковато. Как картошка сварилась - кладем обратно головы, перчим и досаливаем до конца (если требуется), листик лаврушки, головку чеснока измельчить и всыпать. Дать вскипеть, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться на деревянной подставке около получаса.

Под водку - просто супер Да и без водки отлично.

Приятного, так сказать

[RUS]

По поводу кляра.
Мне более нравится походный вариант. Мороки меньше.
Кляр.
1. Пиво
2. Мука.
3. Соль.
4. Яйцо.
5. Перец молотый.
Пиво и муку мешаем до консистенции густых сливок. Что бы с пальца не стекало. Добавляем яйцо, солим, перчим.
Наливаем в вок или казан, масло как для фритюра. И окуная в кляр, куски рыбы. Бросаем во фритюр. Рыбу резать кусками размером с два пальца руки. Называется семечки. Потому как улетают с тарелки как семечки.
Приятного аппетита.

[Pasporty]

Мне более нравится походный вариант. Мороки меньше

Да их столько вариантов.. Кому что Я как-то вообще из пива, яиц и специй делал - больше ничего под рукой не было. Твой, бтв, похлопотнее моего будет - сметана быстро размешивается, а муку надо, чтоб без комочков. Но - и твой вариант отлично будет смотреться. Там весь фокус-то в смеси яиц с пивом и специями, какой загуститель - дело десятое.

[Pasporty]

Бгы, а про яйца-то в кляре я и не написал. Они там, конечно, есть. Но вторая миска с отдельными яйцами - тоже нужна.

[RUS]

Я как то в поле приготовил. Теперь у многих это праздничное блюдо. Передают из уст в уста. Как то по кругу и ко мне пришло. Конечно каждый привносит что то своё.

[RUS]

Да я тоже не написал. Рыбу предварительно замариновать специями. Минут на 30-60. Я предпочитаю специи для жареной рыбы, из магазина.

[Pasporty]

Специи?.. Ну, в принципе, можно, конечно, но не в судака же Имхо, ему вообще ничего, кроме соли и чуть перца не надо, но это я так люблю.
Вообще, речную рыбу жарю без специй, мне так больше нравится, вкус у нее свой, хороший. Если, конечно, из пруда - линь там какой, карась, щука старая - там надо, да, а в молодых, да из речки - мне не требуется

В морскую - разве что лимон еще добавляю, ну имбиря иногда. А так - чеснока хватает на все варианты. Иногда, если запекаю - тогда в брюхо много чего могу пихнуть, вплоть до зиры. Чаще - ягоды какие-то, типа смородины\ежевики. Лист смородиновый тот же. Да там много вариантов, что под рукой есть - опять же

[RUS]

Леша!
Писал выше- походный вариант.
Это как свежак сиголетка, неважно чьего. По быстрому, обмазал смесью горчицы с майонезом. И через три часа запекай. Дома же не будешь мариновать в майонезе.

[Pasporty]

На природе я по-разному делаю.
Можно "шашлык" - чищенная и присоленная рыба на прутиках. Можно на дощечку пришпилить и напротив костра.. А больше всего люблю только выпотрошить, чешую не снимать, присолить и.. В общем - на костер кидаешь что-то, чтоб дымило. Лучше всего листья ольхи или малины, а так - и пырей сойдет. Много только надо, чтоб хотя б минут 10 не прогорело - и сверху на траву раскидываешь рыбу. Получается типа копченой, но более нежная.

[Pasporty]

Просто фокус в том, Рустамыч, что вы-то на бибиках ездите, а я на горбу все таскаю
Мне казан на природу переть - это повеситься сразу проще

[Pasporty]

смесью горчицы с майонезом.

А ты в курсе, что в майонезе уже есть горчица? Да в курсе, конечно, я шучу. Только вот горчицу, как и майонез.. К рыбе..
Я люблю морскую холодную с майонезом магазинным, а так - это вещи для меня не совместимые

[RUS]

Pasporty
К рыбе

Лёша.
Я про сиголетков. Лось, косуля, кабан.

[Pasporty]

Я про сиголетков. Лось, косуля, кабан.

Братух, ты не поверишь, но у рыбы тоже сеголетки есть %) Собственно всего-то - Сего Лета. Этого, значит. Просто я как-то не подумал, что мы больше мыслим, чем пишем