Сообщений в теме: 7

[Алексей Богданов]

Обещанный рецепт приготовления консервов из рыбы в домашних условиях.
Самое главное условие, кроме собственно рыбы, это наличие устройства, обеспечивающего соответствующий режим приготовления: давление порядка 2-5 атм. и температуру 110°С , т.е. автоклав. У меня такой, сделанный ещё в прошлом веке:-) из газового баллона, он вмещает 21 стеклянную 0,5 или 0,7л банку:




Теперь о "начинке", рыба любая, в моём случае карась и немного ласкиря, общий вес около 20-ти кг., рыба чистится, потрошится, разделывается на порционные кусочки, чтобы входили в тару, жарится на сковороде без обваливания в муке, примерно так:

[Алексей Богданов]

Заливка готовится таким образом - морковь

трут на тёрке

лук и пастернак нарезают и всё обжаривают в масле:


используется только масло, овощи отбрасываются:

[Алексей Богданов]

В воду(3л на 21Х0,7л банок консервов) выливается масло и на огонь:


потом добавляется томатная паста, либо "томат" домашнего приготовления:


и напоследок стакан уксуса:

заливка готова.

Далее берутся банки, на дно кладём несколько горшин чёрного перца, и порванный:-) лавровый лист

[Алексей Богданов]

Банки заполняем рыбой, на фото с уксусом виден результат, потом, отодвигая рыбу от стенки банки ножом, заливаем "заливку" до плечиков банки, если под крышку, то банка может лопнуть. "Закатывем" жестяными крышками:


Загружаем в автоклав и заливаем водой на пару см выше крышек:


После закрытия крышки автоклава, насосом накачиваю его до 1,8 атм и на огонь, к концу пятого часа давление поднимается до 5 атм и температура до 110°С, 10 мин в таком режиме и выключаю газ. Обычно зажигаю огонь в 11-12 час. ночи, в 5 утра выключаю, прийдя вечером с работы, выгружаю банки.
Готовый продукт:

5 банок с ласкирём(маркером Л), остальное карась. В таком примерно режиме делаем тушёнку из курятины, когда дети были студентами, держали мускусных уток на консервы...

[Pasporty]

Выглядит аппетитно
У меня два вопроса:

1) Чего в итоге с костями? Т.е. я понимаю, что долгая тепловая обработка их сильно размягчяет, но и густера и карась - рыбы зело костлявые. Плеваться потом не приходится? Или мягкие уже до такого состояния, что и не колются?

2) Не понял глубинного смысла давления. Банки-то ведь УЖЕ закатаны, т.е. в них давление неизменно.. Только в самом автоклаве. Или так проще нужную температуру поддерживать?

[Алексей Богданов]

Кости размягчаются и при поедании консервов уходят в пищевод беспрепятственно:-)
Один раз было, что проспали и автоклав перестоял, консервы превратились в однородную массу:-( хорошо хоть не рванул:-)
Ну если закатанные банки нагревать, то они без внешнего давления лопнут, но самое главное, без давления не достичь температуры выше 100°С, в консервах, которые не прошли такую термообработку могут развиться анаэробные бактерии, вызывающие ботулизм.
Возбудитель ботулизма имеет О- и Н-антигены. С. botulinum выделяет экзотоксин, самый сильный из всех биологических ядов (смертельная доза для человека составляет 0,3 мкг).

[Pasporty]

без внешнего давления лопнут

Точно. Не подумал просто

без давления не достичь температуры выше 100°С

В герметически закрытом сосуде - возможно, но хлопотнее . Собственно, я что спрашивал-то - в скороварке хочу попробовать.

[Алексей Богданов]

Можно и без накачки насосом, но тогда мне пришлось бы ждать 110° не 5, а все 10 часов из-за большого объёма.
Про скороварку, правда цели другие, но мне понравилось исполнение.