В теме одно сообщение

[RUS]

Здравствуйте!

На днях готовили голубей, диких, товарищ привёз с охоты пару дюжин.
Выкладываю рецепт. Фото нет, был без фототехники.
Ощипка:
Берётся тушка голубя, дикого или домашнего вам решать. В принципе голубь щиплется неплохо, за исключением периода линьки, это период с августа по ноябрь. В этот период голубя лучше обдать кипятком, и после ощипывать аккуратно не повреждая кожу. Щипать вместе с головой. После того как голубь ощипан, высушить тушку бумажным полотенцем, и минут через пятнадцать натереть мукой. После газовой горелкой опалить тушку, обжигая клюв после чего снять с клюва верхнюю роговую оболочку.

Потрошение.
Вскрыть тушку голубя следующим образом.Вокруг клоаки голубя сделать круговой надрез прорезав кожу и жировой слой. После рассечь по паре сантиметров кожу от места кругового разреза в сторону грудины и гузки соответственно.
Аккуратно вынимается кишечник в образовавшийся разрез. Печень , сердце и желудок в сторону,
Промывается тушка из нутри с удалением лёгких и трахеи при грудном разрезе вместе с зобом.
Подвешиваете тушку обтечь.А сами делаете маринад.

Маринование.
Поскольку голубь обладает привкусом дичи тушку можно замариновать в классическом маринаде. Это, вода слабо кипящая, укроп, лучок, лист лавровый, соль, перец чёрный ,чуть гвоздики, уксус, сахару чуть. Остудить и туда тушку голубя, на ночь.

Начинка.
Мелко порубленные внутренности голубя. Сердце, печень обработанный желудок,лучок мелко порубленный, укроп, чесночок, всё обжаривается на сливочном масле , в конце чуть гречки, и упарить с добавлением воды до полуготовности.

Подготовка.
Тушку голубя достать из маринада, дать обтечь. Проколоть грудную кость из нутри тушки в двух местах с каждой стороны, не пробивая кожу .Набить подготовленной начинкой, и предварительно в остывшую начинку добавить мелко нарубленную думбу, чуть, по щепотке на голубя. Забить не очень плотно, греча ещё разбухнет. Зашить или заколоть место закладки. Голубь нафарширован.

Приготовление.
Нагреваете в казане или воке, масла как для фритюра. После разогрева обжариваете в масле голубей до золотистой корочки. После выкладываете на противень обжаренные тушки.
И на противне в духовку , температура 160 градусов, на 40-50 минут, поливая соком.
По прошествии указанного времени, дать блюду настояться минут 15, под полотенцем, вне духовки и можно кушать. На гарнир мне нравится чечевица с чесноком.
Приятного аппетита.
Этот рецепт мне рассказал и показал методу приготовления старый узбек, в бытность моих командировок, в горах. Мною же этот рецепт чуть усовершенствован в пункте маринования.
На запивку, в это время года хорошо пошёл глинтвейн, из терпкого вина. У меня классический рецепт, за исключением одного. Добавляю чуть перечной мяты, буквально 5-7 листиков в самом конце.

Вместо салата.
Тонко порезанный кольцами лук. Вымоченный в холодной воде в течении 10 минут. Взбрызнутый слабым уксусным раствором, и перемешанный с острым красным перцем и мелко порубленным укропом, с кинзой.

[Pasporty]

Своих дачных в этом году кулинарил.
Очень понравилось качество мяса голубя, который был вынужден искать пропитание сам, а не сидел на домашнем зерне. Далеко летать им не приходилось - луга начинаются за забором. Очень мягкие и объемные грудки. Никогда таких не встречал.

Так вот, о приготовлении.

Не ощипывал - просто снимал шкуру с перьями. С теплых еще, отлично сдирается, даже без подрезки. Ноги обрезал по окорочка, от крыльев оставлял только крайний к телу сустав.

Вспарывал по брюху, желудок, сердце, печень и легкие - в бульон. Остальное, вместе с горлом - в помойку.
Дальше промывал от основной крови и укладывал в раствор уксуса. Именно уксуса не было, разводил ессенцию, на вкус получалось где-то как 6% магазинный, чуть даже слабже. Там держал около часа, затем натирал смесью соли и перца, насаживал продольно на шампура, "окорочка" и все выступающее приматывал стальной проволокой - супер еда вышла, жар был большой (сбоку от коптильни подкладывал, та уже около полутора часов работала), так что держал тушки минут 10 максимум, скорее - меньше.

Это был удачный опыт. Неудачный - горячее копчение. В смысле - мне не понравилось, Аня ела с удовольствием. Резиновые они копченые получились. Если ломтями грудку нарубить - отлично под пиво, а как еда с картошкой - имхо, не пойдет.