Консервы из рыбы
#1
Отправлено 04 октября 2011 - 13:48
Самое главное условие, кроме собственно рыбы, это наличие устройства, обеспечивающего соответствующий режим приготовления: давление порядка 2-5 атм. и температуру 110°С , т.е. автоклав. У меня такой, сделанный ещё в прошлом веке:-) из газового баллона, он вмещает 21 стеклянную 0,5 или 0,7л банку:
Теперь о "начинке", рыба любая, в моём случае карась и немного ласкиря, общий вес около 20-ти кг., рыба чистится, потрошится, разделывается на порционные кусочки, чтобы входили в тару, жарится на сковороде без обваливания в муке, примерно так:
С уважением, Алексей Богданов.
#2
Отправлено 04 октября 2011 - 13:51
трут на тёрке
лук и пастернак нарезают и всё обжаривают в масле:
используется только масло, овощи отбрасываются:
С уважением, Алексей Богданов.
#3
Отправлено 04 октября 2011 - 13:53
потом добавляется томатная паста, либо "томат" домашнего приготовления:
и напоследок стакан уксуса:
заливка готова.
Далее берутся банки, на дно кладём несколько горшин чёрного перца, и порванный:-) лавровый лист
С уважением, Алексей Богданов.
#4
Отправлено 04 октября 2011 - 13:57
Загружаем в автоклав и заливаем водой на пару см выше крышек:
После закрытия крышки автоклава, насосом накачиваю его до 1,8 атм и на огонь, к концу пятого часа давление поднимается до 5 атм и температура до 110°С, 10 мин в таком режиме и выключаю газ. Обычно зажигаю огонь в 11-12 час. ночи, в 5 утра выключаю, прийдя вечером с работы, выгружаю банки.
Готовый продукт:
5 банок с ласкирём(маркером Л), остальное карась. В таком примерно режиме делаем тушёнку из курятины, когда дети были студентами, держали мускусных уток на консервы...
С уважением, Алексей Богданов.
#5
Отправлено 04 октября 2011 - 14:16
У меня два вопроса:
1) Чего в итоге с костями? Т.е. я понимаю, что долгая тепловая обработка их сильно размягчяет, но и густера и карась - рыбы зело костлявые. Плеваться потом не приходится? Или мягкие уже до такого состояния, что и не колются?
2) Не понял глубинного смысла давления. Банки-то ведь УЖЕ закатаны, т.е. в них давление неизменно.. Только в самом автоклаве. Или так проще нужную температуру поддерживать?
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.
#6
Отправлено 04 октября 2011 - 14:49
Один раз было, что проспали и автоклав перестоял, консервы превратились в однородную массу:-( хорошо хоть не рванул:-)
Ну если закатанные банки нагревать, то они без внешнего давления лопнут, но самое главное, без давления не достичь температуры выше 100°С, в консервах, которые не прошли такую термообработку могут развиться анаэробные бактерии, вызывающие ботулизм.
Возбудитель ботулизма имеет О- и Н-антигены. С. botulinum выделяет экзотоксин, самый сильный из всех биологических ядов (смертельная доза для человека составляет 0,3 мкг).
С уважением, Алексей Богданов.
#7
Отправлено 04 октября 2011 - 15:03
Точно. Не подумал просто
В герметически закрытом сосуде - возможно, но хлопотнее . Собственно, я что спрашивал-то - в скороварке хочу попробовать.
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.
#8
Отправлено 04 октября 2011 - 15:52
Про скороварку, правда цели другие, но мне понравилось исполнение.
С уважением, Алексей Богданов.
Свернуть чат Чат
|