Такой потрясающий текст не могу не скопировать. От себя лишь добавлю. Дон - это ДА. Волга волгой, родная Клязьма - клязьмой, а вот Дон - это действительно ширь, размах и приволье. Нигде себя так не чувствовал, как там. Аромат степных трав, перемешанный с запахом чистой воды, ласковый ветерок, сгоняющий в овраги гнилостных кровососов.. Дымок костра, наполненный таким.. Даже не запахом - вкусом. Жаворонок, висящий над головой.. Дон - это надо чувствовать, чтобы понимать. В общем, вот ПЕСНЯ:
(Взято
ТУТ )
Уха в Черном Яру.
«Михалыч, ты где?!» - голос Леонидыча доносится откуда-то снизу, от уреза воды. «Саша, иди сюда, в тенечек»,- отвечаю ему из-под навеса. Вот и Леонидыч. В одной руке кукан с парой приличных, килограмма по 3-4, сазанов, в другой – садок, в котором переваливаются с бока на бок, еще живые, килограммовые язи. «Господин оберкаптенармус, ваш приказ по поимке пары сазанов выполнен!»- дурачась, докладывает Леонидыч. «А этих куда?» - указывая на садок со златобокими, с малиновыми плавниками язями, устало ворочающимися в садке. «Их же кило восемь будет, а что с ними делать?»- спрашиваю. «Может, в уху, или закоптим…»,- озадаченно говорит Леонидыч. «Ага, и костями весь вечер плеваться. А в уху, сам знаешь, не очень – не наша, донская, а тем более чирская, рыба. Да и я, вон, десяток щучек порционных, по килошнику, принес. Да и ребята судачков – жерешков подвезти должны,»-отвечаю. «Давай, пока живые, назад, в Волгу их. Завтра уезжать уже».
Леонидыч бежит назад, к Волге, а я опять сажусь чистить-потрошить густеру и чехонек. Вот он возвращается: «Во, ушица готова! А что так много – двухведерная кастрюля?». «Не уха – первый навар только. А много… Может и не хватить. Сегодня ж у нас с тобой «прощальная гастроль», москвичи то еще остаются. Ребята с «ВолгоДона», глядишь, подойдут, из Астрахани Алексей обещал подъехать. Лучше помоги бульон слить», -отвечаю.
Зря говорят, что уху лучше фильтровать через марлю. Не знаю, кто как, а я все равно чувствую привкус «тряпки». Лучше уж сливать сначала через дуршлаг, а потом, повторно, через волосяное сито. Вот первый навар из окуней, только потрошеных и с удаленными жабрами, клейковатый, тягучий, готов. Закладываю густеру, чехонь – не «травяную» рыбу. Чтобы не мучиться с удалением жабр – головы просто обрезаю. Да, не донская рыбка – у нас бы я не побоялся и речного карася добавить, плотвичек, язьков, голавликов. А волжская карповая рыба все же имеет какой-то не тот привкус. А ведь она должна дать сладость и нежность ухе. Закладываю в уху и несколько головок недочищенного лука. Не люблю в ухе нарезанный лук – перевариться – слизь, недоварится – еще хуже. А так юшка получится чистой, янтарной – не надо и шафрана. Ставим нашу кастрюлищу опять на огонь – пусть второй навар готовится.
«Саша, рация работает? Попробуй до Серёги с Инной пробиться. Я просил их пораньше вернуться – судаков, да глубинной щуки привезти. Если им не повезёт, пусть у наших соберет, только сомят не надо. И побыстрее. Потом с картошкой поможешь – вон, почти целое ведро перечистить надо, едоков-то человек под двадцать наберется, а каждому две-три картофелины, только в уху». Через несколько минут Леонидыч сообщает; «Уже возвращаются, через полчаса-час будут. Пришлось в испорченный телефон играть, через клубней разыскивать, благо у всех рации на одной волне. Слушай, а о чем это Олег вчера говорил? «Поляну» после Коломенских соревнований вспоминал. Серёня Волжский, как услышал, аж в улыбке расплылся». «Да вот, один из компонентов той «поляны» и готовим,» -отвечаю. «Уха донская тройная три в одном с саламуром» называется. Хотя и рыбка не донская, и помидоры тоже астраханские. Саламур в этот раз должен получиться. Я из дома нашенского острючего, духовитого чеснока привез, да у поварихи перца взял несколько стрючочков, что к борщу кладут. Хорош перчик, чистый огонь. Не то, что в Москве было – чеснок китайский, невкусный, а этот «кайенский» перец без хлеба жевать можно было».
Пока лук варится, готовится второй навар, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще несколько штук для сладости в наваре... Повторяю, чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим! Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее в малую кастрюльку для саламура, опять профильтруем через дуршлаг и сито, и кладем картошку. Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба. А вот отлитую для саламура уху солить не надо!
А вот и коллега с Инной. Время-то как бежит! На правах «оберкаптенармуса» отправляю их чистить судаков и щуканов.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками. Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. А несколько картофелин оставить в ухе - пусть развариваются и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то стакан. Берем пару головок ядреного чеснока, нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем их, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем несколько жгучих красных перчин. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться. Перетерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюда и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
«Саша, водку забыли!»- кричу я. «Да, и прихвати полторашку «Волжанина», да пару вяленных рыбчиков, шемайку на вечер оставим, а то запарились все».
И Саша, и Серега, и Инна поддерживают идею – все ж таки астраханская жара дает себя знать, даже нам, ростовчанам, жарко, а каково москвичам. Пара глотков горьковатой холодной влаги быстро утоляют жажду, а полоски рыбцового мяса, истекающие жиром, дополняют букет вкусовых ощущений.
«Да, Михалыч, не довелось нам с Инной к тебе на Чир выбраться в этом году, а жаль. Ребята, кто приезжал, до сих пор вспоминают красоту и реки, и степей, а уж рыбку хвалят. Неужто действительно такие бойцы, лососевым подстать?» - спрашивает Сергей. «Не знаю, давно ни форельку, ни гольца не ловил. А так, бойцы хорошие, до последнего»,- отвечаю. «Ладно, поговорили, и за уху».
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем стаканчик... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
Вот и южный вечер стремительно надвигается. Все одноклубники уже собираются за длинным столом, ВолгоДонцы пришли. Алексей из Астрахани подъехал.
А вот и накрытый стол. Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка. Стоят блюда с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казаны с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед всеми тарелки для вторых! блюд и большие кружки. Из холодильника вытащены бутылки с мягкой водочкой, Немиров с перцем здесь не уместен.
За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Как всегда подготовленной водки под такую уху не хватило, спасибо предусмотрительности гостей. Да и пьяных никого не было – уха не допустила.
А вечером были песни под гитару Сани Гарнова. Прощальный салют. На следующий день мы уезжали с гостеприимной базы Димы Желяскова.
Неплохо написано. Да и рецепт заодно рассказал. Жаль, что всего этого еще не было. Но я верю, что это будет, будет следующим летом.
Ребята, мы же встретимся в Черном Яру!?