Перейти к содержимому


Фотография

Узбекский плов


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 59

#26 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 18:47


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!


Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. dirol.gif Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!


Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#27 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 18:48


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.


14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убратьsmile.gif))


Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
dirol.gif Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#28 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 18:57

Ну а теперь от себя персонально.

Качество риса для меня чем-то обязательным не является. Готовил я и с сечки краснодарской - вполне себе плов. Да, базара нет, с той же дев-зиры оно и красивее, и удобнее, и даже вкуснее. Но - если плововар смог поймать кураж своего казана (кастрюли, утятницы, да хоть миски) - все у него получится и даже с пропаренного риса, хотя вкус, конечно будет несколько иной. Если что, мой любимый рис для плова - супер длинный басмати с добавлением дикого риса. Попал на сочетание случайно, но результат был просто потрясающим.

Следующий "миф" - плов - это только в казане и на костре. Причем костер еще и на саксауле надо, или еще какое-то там кустарниковое есть. Фигня это все. Даже на путевой электрической плите спокойно готовится, не говоря уж о газовой. Да и посуда, как говорилось выше - дело привычки. В казане - удобнее намного, и не пригорит ничего - да, но можно и в любой кастрюле сделать, только хлопот больше.

Что действительно верно - это про морковку - она обязательно должна быть старой, осенней. Молодая слишком водянистая, пока выпариваешь воду из зирвака - влегкую можешь его пережечь.

Ну и тонкости - зиру я начинаю подсыпать еще с момента прокаливания масла. Ну нравится мне, как она пахнет в готовящемся блюде. Это совсем не обязательно, просто вопрос личных предпочтений. Затем идет курдюк, кости, мясо, лук(тут первый раз закладываю чеснок), морковь, вода, соль, рис. Масло - чуть растительного, остальное (по возможности) - вытопленное. А вот Барно-ака готовит иначе (он из Бухары). Кунжутное масло - лук, кости, мясо, морковь, соль, вода, рис.

Результат ничем не хуже и не лучше smile.gif Кунжутное масло дает свой запах, привкуса не замечал. И - цвет. Более коричневый в итоге получается, менее золотистый. В общем - вариаций много. Темыч вот помидоров и зелени добавил, кто-то картошку докинет. Да ради бога - делайте, если вам кушать результат нравится smile.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#29 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 19:39

Цитата
Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.

Вот здесь не соглашусь , категорически. Это не главное. Посмотрите как готовит плов ош-поз.Воды из за риса даже не видно. Вот в этом и есть основной секрет рассыпчатого риса, который никогда не слипнетесь, и будет как живой. Просто посмотрите на уличных ош-позов, например где нибудь в Ташкенте на "Сквере". Там даже крышкой не накрывают, только несколько больших тарелок или ляганов.
А вот что для этого надо я узнал, спустя более сорока лет от роду. Теперь готовлю только по такому способу. Рис не варится ВООБЩЕ, а получается рисинка к рисинке.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#30 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 19:57

В наших домашних случаях рис готовится с помощью масла и последующего "дохода" под собственным теплом и остаточной влагой.
Смысл добавления воды - раскаленное масло поднимается НАД рисом и в процессе выпаривания воды постепенно опускается, обволакивая каждую рисинку (и этим отделяя ее от соседок). Рис, таким образом "обтянутый" маслом парится сам в своем коконе.

Рус, я не говорю, что невозможно приготовить плов без крышки. Я частенько не накрываю - когда влаги не перебор. Каждый раз смотрю заново - надо ли мне крышку, надо ли мне ткань на крышку, надо ли огонь максимально делать.. Ошпозы - ну конечно у них все это еще более отработано.. Сколько я пловов приготовил? 100? 200? А они каждый день на протяжение десятилетий. Опыт - его никуда не денешь. Так же, как люля-кебаб. У меня, Ромки, Сашки - обязательно упадет на угли хоть одна колбаска. А чтоб у уличного шашлычника оно упало? Да ну не смешите.. А они и фарш через мясорубку, и лук на терке.. Опыт. %)
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#31 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 20:14

Цитата
Pasporty
Смысл добавления воды

Алексей.
Попробуй вместо воды класть морковь частями и в полтора раза больше риса. Тогда всё будет"подниматься" , и масло в том числе. А цвет, ммммммм!!!!!
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#32 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 20:25

Рустамыч, я там не вчитывался в рецепт особо smile.gif Это 4 года назад я по нему учился, сейчас уже не помню тонкости именно этого плова и исполнения - давно сам для себя под каждый раз заново подделываюсь.

По пропорциям.. Сам - кладу где-то часть мяса на часть риса, полторы части моркови и полторы-две лука. Это примерно. Если народу много - риса кладу больше. Да что мы спорим-то? Проще сделать по разу каждому для другого smile.gif) У меня получается рассыпчатый, ароматный и не очень жирный плов. Всему моему окружению он нравится. Имхо - достаточный аргумент smile.gif А главное - я сам результатом доволен, хотя в этом плане редко бываю удовлетворен.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#33 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 20:32

Цитата
хотя в этом плане редко бываю удовлетворен.

Согласен. Плов всегда получается разный.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#34 Критик

Критик
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 5 394

  • Махмудов Александр Ибрагимович
  • Интересы:Таджикские летно-игровые
  • Любимые породы голубей:таджикская бойная

Отправлено 12 октября 2012 - 20:33

А вот что для этого надо я узнал, спустя более сорока лет от роду. Теперь готовлю только по такому способу. Рис не варится ВООБЩЕ, а получается рисинка к рисинке.
RUS
Всем салом, да я тоже рис готовлю на зирбаке, после закладки риса воду не доливаю.
Если не забуду то воскресный плов для друзей за сниму. Только еще не решил с мясом,
то ли на баранине, то ли на кабанине готовить, да простит меня Аллах.Как то так hi.gif

  • 0
Франсуа де Салиньяк: «Люди, ненавидящие правду, ненавидят также и людей, имеющих смелость высказывать ее...»

#35 Ц. С. В.

Ц. С. В.
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 11 865

  • Цой Сергей Владимирович
  • Город:Самарканд - Москва
  • Любимые породы голубей:Мор-Калла Самарканди

Отправлено 12 октября 2012 - 20:41

Я сам из баранины никогда плов не готовлю, где-то поесть можно, но сам люблю свой из говядины, кладу очень крупные куски мяса, грамм по 800 каждый кусок.

Перед подачей нарезаю мясо на мелкие и крупные кусочки.

Сообщение отредактировал Ц. С. В.: 12 октября 2012 - 20:43

  • 0

#36 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 20:46

Цитата
Ц. С. В.
но сам люблю свой из говядины,

Сергей!
Попробуй 70/30, говядина/баранина. Почувствуешь разницу. Я в дичь всегда кладу кусок хорошей баранины. Свинину не ем. А жирок нужен.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#37 Ц. С. В.

Ц. С. В.
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 11 865

  • Цой Сергей Владимирович
  • Город:Самарканд - Москва
  • Любимые породы голубей:Мор-Калла Самарканди

Отправлено 12 октября 2012 - 20:56

RUS
Я тут недавно узнал одну фишку, разницы нет какое мясо, хоть курица, берётся кусок копчёного мяса, купленного в магазине, и добавляется в зирвак, это копчёность придаёт великолепный вкус плову !

  • 0

#38 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 21:06

Цитата
грамм по 800 каждый кусок.

Меня учили по другому. Размер куска мяса, не больше чем размер кяпкыра, но не менее чем размер ладони того кто готовит.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#39 Ц. С. В.

Ц. С. В.
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 11 865

  • Цой Сергей Владимирович
  • Город:Самарканд - Москва
  • Любимые породы голубей:Мор-Калла Самарканди

Отправлено 12 октября 2012 - 21:10

RUS
Ну да, так и есть, ну может чуть выходит за границы капкыра, в общем большие куски, чем больше тем лучше, в пределах разумного. Я не знаю как правильно называется то место у животного, откуда на плов самое хорошее, но почти все куски с косточкой, точнее, не с косточкой, а с костью.
  • 0

#40 Ц. С. В.

Ц. С. В.
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 11 865

  • Цой Сергей Владимирович
  • Город:Самарканд - Москва
  • Любимые породы голубей:Мор-Калла Самарканди

Отправлено 12 октября 2012 - 21:14

Но самое главное - слои плова не перемешиваются, мясо пожарилось, всё, больше туда не лазиешь, морковь заложил, рис, то-сё, но это уже не перемешивается. Когда вскрываешь плов, слои видно. Это самаркандский плов.
  • 0

#41 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 21:14

Я к чему. Чем больше казан, тем больше кяпкыр. Видели каким кяпкыром на свадьбах работают?Размер лопаты.И куски мяса такие же в Казан кладут.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#42 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 21:15

Да не спорьте вы smile.gif Вот ролик, например, с которого тема стартовала, я года 3 назад, чтоль, видел. Обплевался тогда. А сейчас пофиг smile.gif

Главное в плове - что? Вкус, который нравится тем, кто ваш плов ест, да рассыпчатый рис, как угода готовившему.

Я вот, опять же - например, шавли больше люблю и уважаю. Сам пока не готовил ни разу, но ел неоднократно. А там рассыпчатостью и не пахнет, зато - нежно, не жирно и не так опасно.

Тот же белеш - Рус тут где-то выкладывал рецепт. Я его и сам делал, и кушал у других - рядом наполнители не лежали, а вкусно по-всякому.
Или бешбармак. Вари ты его хоть с головой и кызы, хоть чисто на субпродуктах - вкусно будет. Главное - частичку души в еду вложить, хотеть сделать вкусно. А тонкости и нюансы - они для тех, кто готовить не умеет. Чтоб по указивке сделать.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#43 Ц. С. В.

Ц. С. В.
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 11 865

  • Цой Сергей Владимирович
  • Город:Самарканд - Москва
  • Любимые породы голубей:Мор-Калла Самарканди

Отправлено 12 октября 2012 - 21:18

А мы и не спорим, наоборот, много общего, наверное, Рус, у тебя же жена самаркандская, поэтому по вопросу плова много общего, в частности крупные куски мяса, уверен, что и вы тоже не мешаете плов в процессе приготовления.
  • 0

#44 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 21:19

Цитата
Это самаркандский плов.

Я когда в Самарканде живал, наездами. В начале было не привычно . Потом привык. Белый плов. В Ферганской долине всё пережаривают. В Ташкенте не всё. Везде по разному.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#45 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 12 октября 2012 - 21:23

Ц. С. В.
Цитата(Ц. С. В. @ 12.10.2012, 22:18) <{POST_SNAPBACK}>
что и вы тоже не мешаете плов в процессе приготовления


Вот, кстати, я никогда не перемешиваю. Но неоднократно видел, как мешают - и ничего, плов нормальный, не каша. Сереж, все дело в опыте и привычке smile.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#46 Ц.А.Н.

Ц.А.Н.
  • Таджикские голуби
  • Cообщений: 2 316

  • JNJNK. NNKLNKLK .JNKNKNKJL
  • Любимые породы голубей:УЗБЕКСКИЕ(ДВУХЧУБЫЕ)БОЙНЫЕ

Отправлено 12 октября 2012 - 21:43

Цитата
А вот что для этого надо я узнал, спустя более сорока лет от роду. Теперь готовлю только по такому способу. Рис не варится ВООБЩЕ, а получается рисинка к рисинке.

RUS Рустам приветствую!
Так в чем же секрет, неужели все дело в моркови? Интересно, даже очень! А вообще тема класс, тоже кайфую по полной когда готовлю, кстате куски мяса с мой кулак ложу.

  • 0
С уважением, Ц.А.Н.

#47 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 12 октября 2012 - 22:04

Цитата
Ц.А.Н.
Так в чем же секрет,

Саша!
Рис, не варят. Рис парят. Только надо замочить предварительно. Время замачивания и температура воды зависит от риса. Там ещё есть несколько фишек. Надо показывать.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#48 Ц.А.Н.

Ц.А.Н.
  • Таджикские голуби
  • Cообщений: 2 316

  • JNJNK. NNKLNKLK .JNKNKNKJL
  • Любимые породы голубей:УЗБЕКСКИЕ(ДВУХЧУБЫЕ)БОЙНЫЕ

Отправлено 12 октября 2012 - 22:24

Рустам, то что рис парят мне известно, но вот как долго замачивают это интерсно, хотя многое конечно от риса зависит.
Как готовить то я знаю, но всех деталей к сожалению еще нет. Мой дед готовил на узбекских свадьбах плов, вот он действительно был мастер своего дела, но к сожалению он многие знания забрал с собой, не успел я...хотя он настаивал. Остается отец, от него учусь, но он как правило тоже все фишки за раз не сдает, растягивает удовольствие biggrin.gif

Сообщение отредактировал Ц.А.Н.: 12 октября 2012 - 22:25

  • 0
С уважением, Ц.А.Н.

#49 Критик

Критик
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 5 394

  • Махмудов Александр Ибрагимович
  • Интересы:Таджикские летно-игровые
  • Любимые породы голубей:таджикская бойная

Отправлено 12 октября 2012 - 22:46

Рис, не варят. Рис парят. Только надо замочить предварительно. Время замачивания и температура воды зависит от риса. Там ещё есть несколько фишек.
RUS
Рустам я ждал этот вариант от тебя что бы убедится, о том ли идет речь, оказалось что да. hi.gif
  • 0
Франсуа де Салиньяк: «Люди, ненавидящие правду, ненавидят также и людей, имеющих смелость высказывать ее...»

#50 Критик

Критик
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 5 394

  • Махмудов Александр Ибрагимович
  • Интересы:Таджикские летно-игровые
  • Любимые породы голубей:таджикская бойная

Отправлено 12 октября 2012 - 22:50

Рустам, то что рис парят мне известно, но вот как долго замачивают это интерсно, хотя многое конечно от риса зависит.
Ц.А.Н.
Санек, три раза промыть теплой водой рис, а потом залить его соленой водой минут на двадцать и заряжай его.
Одно еще важное дело, рис для плова должен быть молодым, а не старым.
  • 0
Франсуа де Салиньяк: «Люди, ненавидящие правду, ненавидят также и людей, имеющих смелость высказывать ее...»




  • Отметить все как прочтенное

  • Свернуть чат Чат Открыть чат во всплывающем окне

    @  Юра.... : (03.03.2024 - 17:51)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (10.02.2024 - 0:49)

    На дворе февраль :db:

    @  Бураков : (02.02.2024 - 18:42)

    @  Юра.... : (01.02.2024 - 22:38)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (15.01.2024 - 18:55)

    Всё равно , понедельник , вторник , середа , болеем однако :morning1:

    @  Бураков : (15.01.2024 - 9:02)

    Помни, ровно в полночь волшебство закончится и воскресение превратится в понедельник.

    @  Юра.... : (12.01.2024 - 22:28)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (30.12.2023 - 6:29)

    :D Изображение как сделать png

    @  Юра.... : (28.12.2023 - 21:59)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (24.12.2023 - 18:16)

    Изображение

    @  Юра.... : (23.11.2023 - 21:22)

    Пятница только завтра....А шальные мысли крутятся в голове уже сегодня ... :D :rofl:

    @  Бураков : (22.11.2023 - 1:17)

    пиво хорошо , но водка быстрее испаряется :D :D :D

    @  Юра.... : (21.11.2023 - 18:53)

    Пиво хорошо , но водка быстрее :D

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:24)

    - а Вы сами-то откуда будете ? - да откуда угодно: хоть из рюмок, хоть из стаканов. Вы наливайте !

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:21)

    Если Вас достало однообразие и Вы хотите изменить что-нибудь в своей жизни - не ждите пятницы… напейтесь в СРЕДУ !

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:05)

    не туда вставил видео))

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:04)

    @  Юра.... : (04.11.2023 - 22:41)

    Сон рассказываешь ,Петрович :D

    @  Бураков : (04.11.2023 - 21:01)

    Встал, в субботу, утром и думаю: "А не поехать ли мне во Францию ?" И не поехал ! :D :D :D :D

    @  Юра.... : (01.11.2023 - 18:23)

    :D Изображение

    ^ ^ ^ ВВЕРХ ^ ^ ^