Перейти к содержимому


Фотография

Уха рыбацкая на скорую руку


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 11

#1 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 17 августа 2013 - 23:05

Как-то мы действительно обошли вниманием сие произведение.

Сразу скажу - я умею варить и тройную со стерлядкой и на "петуховом" бульоне, и из морской рыбы, и из морепродуктов, да хоть из черта лысого.. Но больше всего душу греет именно такая - простенькая, быстрая и так хорошо восстанавливающая силы на рыбалке.. Спать с нее потом, правда, охота smile.gif

Итак.. Ставим водичку на огонь:



Не надо бояться черпать из водоема, на котором ловите.. Во-1 мы ее кипятим.. А во-2 - рыба-то усерно оттуда же. Маленький секрет - когда появятся первые пузырьки на стенках котелка - киньте щепотку соли и снимите появившуюся пену.

Пока там это дело закипает, занимаемся заправкой:



Рыбу мы не чистим от чешуи, только потрошим (удаляем и жабры по возможности) и промываем. Если не выпотрошить - будет настолько горько, что кушать станет невозможно.. Желчь-с..

---------------------------
Тут надо немного отвлечься на состав рыбов для ухи. По моему глубокому убеждению незаменимой составляющей являются ерши и окуни. Чем их больше, тем ароматней, жирнее и вкуснее будет конечный продукт.
Опять же, считаю, что уклейка, карась, щука, пескарь и вообще карповые в ухе бесполезны. Разве что крупные куски (как на фотке - подлещики и плотвичка) для "пожевать". Уклейка супер-рыба, но только в жареном или сушеном виду. Карась и щука обладают своеобразным запахом, который, на мое ИМХО уху портит. Щука вообще в гастрономическом смысле отдельная тема. Пескарь - ни о чем рыбка. Жареный, да с яйцом - да. А так - только место в котелке занимает. Карповые - тут посложнее, но все же.. КОроче - навар небольшой, а костями потом плеваться замучаешься smile.gif
-------------------------------------


Итак, лучший состав - ерши, окуни, немного бели для "мяса". Ершик, кстати, одна из любимейших мной рыб smile.gif Жареный, вареный, сушеный, шпроты - все вкусно. Мелкие они вот только...

Думаю, пока мы там все это потрошили и мыли, водичка если и не закипела, то начинает. Аккуратненько складываем туда наших рыбков, режем на 4 части (в длину) морковку, кладем луковицу в шелухе, несколько горошинок перца и листик лаврушки. (Это пропорции на обычный армейский котелок - примерно на трех людей хватит).

Присаливаем щепотью соли и идем чистить наши 2-3 картофелины. Если по объему котелка - где-то пятая часть должна быть "под картошкой".

Сразу можно и штуки 3-4 помидорки порезать. Не мелко так - где-то на 4 части. Помидорки, ессно, крайне желательно настоящие, грунтовые, с запахом. Если таких нет - лучше вообще без них обойтись.

Чистим-режем, очень внимательно наблюдаем за котелком. Как только появляется пена - бегом снимать и крайне тщательно. Во-1 это та самая грязь, что в воде была, грязь с рыбы (как не мой - один хрен останется), пыль, налетевшая с ветром. Во-2 - если не снять, то уха будет мутной, с плавающими малоаппетитными хлопьями.. В общем - снимаем на хрен.

После первого закипания котелок сдвигаем так, чтобы вода в нем булькала, но не выплескивалась. Пену нам придется снимать еще несколько раз. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы она осела в бульон - это важно.

Далее - по вкусу. Я обычно рыбу не вынимаю, но тут мы были с Татариным, а он это дело в тарелке не уважает, поэтому рыбу я вынул. Кушать ее или нет - дело хозяйское. Аннушка моя обожает в этих костях ковыряться, я сам - не особенно. Но если положить на отдельную тарелку, присолить, приперчить, да присыпать укропчиком - выйдет вполне себе закуска.

Готовность рыбы определяем сначала по глазам (должны побелеть), потом по состоянию тушки - начала разваливаться, пора вынимать.

Итак. Выковырнули рыбу, луковицу и морковку. Бульончик у нас остался чистый. И.. Вот же засада.. Поменьше половины котелка sad.gif. А и фиг бы с ним wink.gif
Закладываем картошку, помидоры, ставим на огонь. И.. (о варварство) доливаем доверху сырой водой wink.gif.

Варим это дело до готовности картошки. Опять периодически снимаем пену. Солим по вкусу. Если лаврушка еще в бульоне - выбрасываем.
Когда вскипит первый раз - плесканите туда стопку водки. Это только дома ритуал, а на природе - естественный осветитель и дезинфектор. Алкоголь потом все-равно испарится, даже и не почувствуете.

Картошка сварилась? 3-4 зубчика чеснока раскрошить - и в котелок. Сдвинуть на самый край жара, накрыть крышкой и оставить упревать минут на 10-20. Пока доходит - режем укропчик меленько, готовим остальной стол.. Ну хлебушек там, овощи, в нашем случае еще и тушонка была.

Да не откусить вам язык wink.gif



ЗЫ: Ну и что, что не особо красиво выглядит? А нам было в кайф. Вам, уверяю, тоже было бы wink.gif

  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#2 valdi

valdi
  • "Творческий союз"
  • Cообщений: 1 159

  • kemer vladimir
  • Город:Германия
  • Любимые породы голубей:agaran

Отправлено 17 августа 2013 - 23:29

морковка случаем не даёт сладковаты привкус в ухе? просто никогда не видел чтоб в уху морковь кидали.
  • 0

#3 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 17 августа 2013 - 23:35

Я бы такой вопрос, скорее, по отношению к помидорам понял smile.gif Они-то не смущают?

Да, есть немножко, сластит.. Но тут уж кому что нравится, не обессудьте smile.gif

Вообще-то хорошо бы туда белых корней добавить, но - все честно. Что было с собой, то и положил. Вернее, петрушки или сельдерея просто на рынке не было, а продукты я четко под уху покупал. Моя речка, конечно, капризная, но на уху всегда дает smile.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#4 valdi

valdi
  • "Творческий союз"
  • Cообщений: 1 159

  • kemer vladimir
  • Город:Германия
  • Любимые породы голубей:agaran

Отправлено 17 августа 2013 - 23:53

Я бы такой вопрос, скорее, по отношению к помидорам понял Они-то не смущают?.............канешно смущяет я просто забыл спросить в общем твоя уха для гурманов

Карась и щука обладают своеобразным запахом, который, на мое ИМХО уху портит.........................эх зря ты карасиков вычеркнул из списка из них тоже отличная уха получаеца да ещё ложку сметанки домашней в уху добавить во получаеца good.gif
  • 0

#5 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 17 августа 2013 - 23:58

Да ради бога smile.gif Я только "за". Просто мне карасики нравятся жареные и никак иначе. Ну в сметане еще, да. А в ухе они сильный запах тины дают.. В принципе, если карась речной, или из большого проточного пруда - можно и в уху, но.. В общем - лично мне не нравится smile.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#6 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 18 августа 2013 - 00:01

Цитата
в общем твоя уха для гурманов


Категорически несогласен.

Да, в моих рецептах явно заметна южная нотка. Та же рыба "по-кубански". Но это вопрос личных предпочтений, ни в коем случае не настаиваю. Если есть желание - могу найти и перепостить сюда рецепт "канонической" ухи. Той самой, тройной, на петухе. Есть ли смысл только? Ее варить умумукаешься, хотя и вкусно.. А этот рецепт доступен каждому. Не нравится морковка - выкиньте, не нравятся помидоры - съешьте их отдельно.

Я вот по секрету скажу, я тут кое-чего умышленно не написал - я туда еще и хлеб крошу wink.gif Чтоб погуще было.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#7 valdi

valdi
  • "Творческий союз"
  • Cообщений: 1 159

  • kemer vladimir
  • Город:Германия
  • Любимые породы голубей:agaran

Отправлено 18 августа 2013 - 00:13

Я вот по секрету скажу, я тут кое-чего умышленно не написал - я туда еще и хлеб крошу Чтоб погуще былоя................ cray.gif сразу вспомнил как один тип нарыбалке всё пытался перловку в уху сыпануть но мы ему не дали этого зделать не суп же на природу приехали варить хотя он нас уверял что это будет вкусно biggrin.gif
  • 0

#8 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 18 августа 2013 - 00:21

Перловка дело такое.. Далеко не все ее любят smile.gif
Я раньше тоже крупы в уху сыпал. В принципе, если надолго в поход, то крупа с собой - можно и добавить, а так - ну ее. Варить долго, уха выкипает.. Да и пыли набирается. А хлебушек я ломоть без корки руками растираю в труху и высыпаю. Дома так же загущаю супы разные с помощью геркулеса. Буквально пару-тройку ложек на кастрюлю и суп становится намного лучше - ИМХО.

Говорю же - этот рецепт вовсе не обязателен к безусловному исполнению.. Так, небольшое руководство по направлению wink.gif Главное - не бояться экспериментов.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#9 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 18 августа 2013 - 00:36

Собственно, если я один на реке, то себе тупо юшку делаю - только с луковицей и специями, без ничего. Да и состав рыбы несколько другой. Только ерши и окуни, ну или кто-то из них в одно лицо. Она такая без холодильника в холодец к утру превращается, если не доесть.

Но моя готовка для себя - это вообще отдельная песня smile.gif Эти рецепты, пожалуй, никогда писать не буду smile.gif)
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#10 valdi

valdi
  • "Творческий союз"
  • Cообщений: 1 159

  • kemer vladimir
  • Город:Германия
  • Любимые породы голубей:agaran

Отправлено 18 августа 2013 - 00:53

да кстати о помидорах когда жил в Казахстане рядом жил сосед из китая не совсем китаец руский просто во время революцыи его родоки имигрировали в Китай где он и родился потом советская власть им пообещяла злотые горы ну и они вернулись только пересекли границу их вохапку и к нам в Казахстан вместо России,ну захажу както к ниму он сидит зелёные помидоры кружками режет я его спрашываяю что д.Саша собрался с зелёными помидорами делать,он жарить их буду,я ему гаворю может ты с картошкой перепутал он нет посиди сейчас пробовать будеш в общем разложил он помидоры на скавородку посолил поперчил выдавил чеснокодавилкой чеснока сыпанул какойто ещё хрени обжарил совсех старон и выложил на тарелку я попробовал очень вкусно было.
  • 0

#11 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 18 августа 2013 - 01:09

Помидор - вообще странный фрукт. В зеленом виде (без теплообработки) почти смертелен. Даже рядом с помидорными грядками находиться вредно в жару - испарения могут привести к тахиокардии и стенокардии.

А вот поди ж ты - засолят, сварят, пожарят.. И вуаля - вкусно. Я как-то варенье из зеленых томатов ел. Не могу сказать, что был в восторге, но если представить себе богатое русское чайное действо (ага, с баранками wink.gif ), то для цветовой гаммы на стол поставил бы.

Вообще, я сейчас, кажется, помидор разве что в блины не добавляю. Если не свежие или томат-пасту, то хотя бы сушеных да сыпану. Обалденная приправа, кстати, а если еще и с сумахом смешать.. wink.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#12 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 14 июня 2014 - 19:42

Не мог не запостить. Все же, когда человек понимает, о чем пишет - это просто мастеркласс. Апогей кулинарии, как я его для себя вижу - в манере повествования рецепта, в учете тонкостей и рассказе о хитростях. Итак - читайте smile.gif Это уже не "на скорую руку", но отдельную тему создавать не буду. Так вкуснее wink.gif

Оригинал

Уха тройная Донская "три в одном" с саламуром.

На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой тройной ухой друзей не удивишь, донскую уху с помидорами тоже ели уже многие.
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и т.д., карповые - плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому-то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность. В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря, не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудьте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару жгучих красных перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.




  • Отметить все как прочтенное

  • Свернуть чат Чат Открыть чат во всплывающем окне

    @  Юра.... : (03.03.2024 - 17:51)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (10.02.2024 - 0:49)

    На дворе февраль :db:

    @  Бураков : (02.02.2024 - 18:42)

    @  Юра.... : (01.02.2024 - 22:38)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (15.01.2024 - 18:55)

    Всё равно , понедельник , вторник , середа , болеем однако :morning1:

    @  Бураков : (15.01.2024 - 9:02)

    Помни, ровно в полночь волшебство закончится и воскресение превратится в понедельник.

    @  Юра.... : (12.01.2024 - 22:28)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (30.12.2023 - 6:29)

    :D Изображение как сделать png

    @  Юра.... : (28.12.2023 - 21:59)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (24.12.2023 - 18:16)

    Изображение

    @  Юра.... : (23.11.2023 - 21:22)

    Пятница только завтра....А шальные мысли крутятся в голове уже сегодня ... :D :rofl:

    @  Бураков : (22.11.2023 - 1:17)

    пиво хорошо , но водка быстрее испаряется :D :D :D

    @  Юра.... : (21.11.2023 - 18:53)

    Пиво хорошо , но водка быстрее :D

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:24)

    - а Вы сами-то откуда будете ? - да откуда угодно: хоть из рюмок, хоть из стаканов. Вы наливайте !

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:21)

    Если Вас достало однообразие и Вы хотите изменить что-нибудь в своей жизни - не ждите пятницы… напейтесь в СРЕДУ !

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:05)

    не туда вставил видео))

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:04)

    @  Юра.... : (04.11.2023 - 22:41)

    Сон рассказываешь ,Петрович :D

    @  Бураков : (04.11.2023 - 21:01)

    Встал, в субботу, утром и думаю: "А не поехать ли мне во Францию ?" И не поехал ! :D :D :D :D

    @  Юра.... : (01.11.2023 - 18:23)

    :D Изображение

    ^ ^ ^ ВВЕРХ ^ ^ ^