Перейти к содержимому


Фотография

Люля-кебаб-no Experience


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 6

#1 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 05 ноября 2012 - 14:39

Оригинал статьи


Довелось мне тут как-то услышать от одного корешка подобное - "Что такое люля? Котлеты на углях, невкусно и сложно". За себя могу заявить, что был немало удивлен подобным отзывом. Люля-кебаб - великолепное блюдо, которое не то, что не уступает классическому шашлыку (в любом маринаде), а, имхо, сильно его превосходит.
Да, "классические" люля - это топорики, долгий и упорный труд по превращению куска мяса в рубленый фарш, масса других тонкостей и сложностей - лично я через них почти через все прошел. И готовить люля у меня уже получалось, позволял я себе и всяческие вольности с фаршем. Рубить, например - давно уже не рубил - хлопотно это. Но, хоть и редко, все же случались у меня "падения" колбасок на угли. Честно говоря - очень неприятное происшествие, так как отмыть или обтрясти упавшее практически нереально, а терять бесподобную пищу так глупо - обидно. Люля я готовил все реже и реже, пока не наткнулся на нижеприведенный рецепт. 100% все работает. Ни единого раза после этого люля не падал smile.gif Более того - я оборзел настолько, что несколько раз тупо покупал готовый фарш. Рецепт вымешивания позволят делать и это smile.gif В общем - читайте, готовьте и наслаждайтесь результатом. Уверяю, что если какого-то кавказского или азиатского гостя вы угостите люля - он будет весьма впечатлен wink.gif

ЗЫ: А в качестве "прикуски" я б посоветовал шакароб. Но без помидоров и не с красным, а с черным перцем smile.gif
Успехов!

--------------------------------

Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба



Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.



Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).



Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.



Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.



Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…



…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.



Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…



… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.



Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.



И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйтеsmile.gif




  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#2 Филини

Филини
  • в/к "Узбекские бойные"
  • Cообщений: 2 415

  • Филини
  • Город:Кемерово
  • Интересы:Узбеками занимаюсь более 25 лет.ещё увлекаюсь бильярдом. спортивными авто.
  • Любимые породы голубей:Узбекские двучубые

Отправлено 22 марта 2014 - 12:39

Сегодня забабашил люля-кебаб по этому рецепту обалденно!!!
Благодарю Pasporty!
  • 0
Я просто люблю голубей!!!

#3 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 23 марта 2014 - 00:09

Исключительно - на здоровье wink.gif


  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#4 СталкеР

СталкеР
  • Пользователь
  • Cообщений: 90

  • Енин Николай Иванович
  • Любимые породы голубей:высоколетные

Отправлено 23 марта 2014 - 06:36

Алексей, у Вас талант.
Так держать.
Спасибо за рецепт. drinks.gif
  • 0

#5 RUS

RUS
  • Клуб (Голуби Азии)
  • Cообщений: 4 881

  • Гайниев Рустам
  • Город:Brooklyn, New-York
  • Интересы:Охота,рыбалка, голуби. Высокоточная стрельба.(Снайпинг, Бенч рест)
  • Любимые породы голубей:узбекские бойные

Отправлено 23 марта 2014 - 16:44

Здравствуйте.

http://www.dunduk-cu...liday-140.shtml

У Марата( ДУНДУК ), ещё много чего полезного и вкусного есть.
Считаю этого человека выгодно отличающегося от Сталика Хошинкиева.
  • 0
(с)-Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь. ha-ku-na matata!!!!!!

#6 Pasporty

Pasporty
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 2 007

  • Дементьев Алексей Валерьевич
  • Город:Moscow, Russia

Отправлено 23 марта 2014 - 16:55

Сталкер, это не мой рецепт, там указан первоисточник в самом начале сообщения.

Я лишь добавил от себя первые комментарии - что мной лично опробовано и получается отлично. Часто пользуюсь рецептами Марата для форумов - у меня в принципе не выйдет так сфотографировать, а у него все удобно и понятно. Он как бы в курсе, причем ссылки всегда указываются на оригинал smile.gif
  • 0
punks not dead, they gone fishing
Начатое дело наполовину испорчено.
Я отвечаю за то, что говорю. Но не отвечаю за то, что вы слышите.
У солнца вкус неплохой, я должен это признать.

#7 art-68

art-68
  • Ветеран форума
  • Cообщений: 1 534

  • Кузнецов Артем Юрьевич
  • Город:г.Калуга
  • Интересы:рыбалка-стрельба-охота-голуби (Бухара.Самарканд.и Андижан-крайняя попытка...)
  • Любимые породы голубей:бойные узбеки

Отправлено 29 марта 2014 - 12:58

Алексей спасибо,вчера попробовал("секрет" знал давно-выморозить фарш,но он не очень мне нравился...),и я чуть развил тему,удобно когда гости опаздывают либо их очень много и дабы присутствовать за столом не дергаясь к мангалу..) в глубокой сковороде делается типа "аджаб-сандала)(лук,помидоры,болгарский перец,баклажаны,можно чуть чеснока),готовые кебабы выкладываються,под крышку,и не на огонь,а рядом-томиться....на въезде в Самарканд со стороны Навои,слева от дороги(справа СВАКУ было)делали такой,там и подсмотрел...
  • 0
... и для сопротивления тирании (людей, вооруженных винтовками, просто невозможно угнетать).Джефф Купер.




  • Отметить все как прочтенное

  • Свернуть чат Чат Открыть чат во всплывающем окне

    @  Юра.... : (03.03.2024 - 17:51)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (10.02.2024 - 0:49)

    На дворе февраль :db:

    @  Бураков : (02.02.2024 - 18:42)

    @  Юра.... : (01.02.2024 - 22:38)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (15.01.2024 - 18:55)

    Всё равно , понедельник , вторник , середа , болеем однако :morning1:

    @  Бураков : (15.01.2024 - 9:02)

    Помни, ровно в полночь волшебство закончится и воскресение превратится в понедельник.

    @  Юра.... : (12.01.2024 - 22:28)

    :D Изображение

    @  Юра.... : (30.12.2023 - 6:29)

    :D Изображение как сделать png

    @  Юра.... : (28.12.2023 - 21:59)

    :yahoo: Изображение

    @  Юра.... : (24.12.2023 - 18:16)

    Изображение

    @  Юра.... : (23.11.2023 - 21:22)

    Пятница только завтра....А шальные мысли крутятся в голове уже сегодня ... :D :rofl:

    @  Бураков : (22.11.2023 - 1:17)

    пиво хорошо , но водка быстрее испаряется :D :D :D

    @  Юра.... : (21.11.2023 - 18:53)

    Пиво хорошо , но водка быстрее :D

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:24)

    - а Вы сами-то откуда будете ? - да откуда угодно: хоть из рюмок, хоть из стаканов. Вы наливайте !

    @  Бураков : (21.11.2023 - 14:21)

    Если Вас достало однообразие и Вы хотите изменить что-нибудь в своей жизни - не ждите пятницы… напейтесь в СРЕДУ !

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:05)

    не туда вставил видео))

    @  Alik : (05.11.2023 - 22:04)

    @  Юра.... : (04.11.2023 - 22:41)

    Сон рассказываешь ,Петрович :D

    @  Бураков : (04.11.2023 - 21:01)

    Встал, в субботу, утром и думаю: "А не поехать ли мне во Францию ?" И не поехал ! :D :D :D :D

    @  Юра.... : (01.11.2023 - 18:23)

    :D Изображение

    ^ ^ ^ ВВЕРХ ^ ^ ^